sobota, 29 listopada 2014

Wędliny godne królów

Wielowiekowe polskie tradycje produkcji wędlin z świeżego surowca przy zastosowaniu naturalnych przypraw, nieużywanie konserwantów, barwników, wypełniaczy i dodatków chemicznych, to dzisiaj rzadkość.
Legenda oryginalnego kindziuka sięga prastarych dziejów. Wytwarzany dzięki tradycyjnym recepturom jest od pokoleń synonimem wykwintnego smaku. Tradycyjnie wypycha się wymyty świński pęcherz lub w przytłuszczowe błony zawija się mięso, przemysł zaś wtłacza je do osłonki celulozowej.  Fot. Dariusz Marek Gierej
Legenda oryginalnego kindziuka sięga prastarych dziejów. Wytwarzany dzięki tradycyjnym recepturom jest od pokoleń synonimem wykwintnego smaku. Tradycyjnie wypycha się wymyty świński pęcherz lub w przytłuszczowe błony zawija się mięso, przemysł zaś wtłacza je do osłonki celulozowej.  Fot. Dariusz Marek Gierej

Sztuka polega na doprawianiu wędlin  świeżym czosnkiem, pieprzem, majerankiem, cebulą, zielem angielskim, jałowcem, kminkiem,  kolendrą, papryką i solą, wędzeniu w tradycyjnej wędzarni  dymem z drewna olchowego, wykorzystywaniu świeżego mięsa, wyrabianie ręczne bez stosowania żadnych substancji wiążących, a także wykonywaniu powyższych czynności zgodnie z dawnymi tradycyjnymi przepisami polskiej wsi i dworu.

Suche wędliny podlegają dojrzewaniu, przez co najmniej 3 tygodnie. Proces ten oraz wędzenie powodują utratę na wadze od 30% do nawet  60%. Mięso wysokiej jakości, wędzenie tradycyjnym sposobem z dużą starannością, daje wyrobom niezrównany, smak i zapach wędlin, który roznosi się po całym domu,  który pamiętamy z dzieciństwa. 

Przysmak kuchni litewskiej

Najtrudniejszy do podrobienia jest kindziuk  litewski, twarda dojrzewająca wędlina, znany przysmak kuchni litewskiej, mająca delikatnie kwaskowy, pieprzny smak. Metodami gospodarskimi kindziuk produkowany jest w okolicach Suwałk, Sejn i Puńska. Mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony. Nie ma bardziej wykwintnej i szlachetnej wędliny niż kindziuk. Niegdyś do jego wyrobu wybierano staranie to, co w wieprzku najlepsze, czyli szynki, polędwice oraz nieco karkówki i boczku.
Śmiało można stwierdzić, że w obecnych czasach wysokiej jakości, o smaku z dawnych lat wędliny mogą powstawać tylko w małych manufakturach, gdzie ich wyrób odbywa się   niejako hobbistycznie.

Biesiada godna króla i jego świty

Nadchodzi  czas spotkania z rodziną i dalekimi krewnymi. Przygotujmy na święta posiłki i wędliny, które zostaną zrobione z najlepszych składników. Może kindziuka nie musimy robić, ale przygotujmy super kiełbasy, szynki, polędwice i boczki. Święta Bożego Narodzenia to czas refleksji i zadumy, ale przecież również ucztowania, zaś wędliny przygotowane według staropolskich  i dworskich receptur, przywołają ducha tradycji prawdziwych, polskich świąt.

Poszukajmy na wsi wieprzka, który został wyhodowany bez antybiotyków, a nasze wędliny będą godne królewskich stołów. 
  
Lista Produktów Tradycyjnych

Listę Produktów Tradycyjnych prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi za pośrednictwem urzędów marszałkowskich, które przyjmują i oceniają wnioski o rejestrację produktu. Następnie wnioski te opiniuje - wybrana przez urząd - Izba Gospodarcza, zrzeszająca podmioty wytwarzające produkty tradycyjne. Potem wnioski przesyłane są do Ministerstwa Rolnictwa, gdzie zapada ostateczna decyzja o wpisaniu produktu na listę.

Unijne regulacje mogą doprowadzić do zniknięcia z rynku wielu małych firm, wykorzystujących tradycyjne receptury. Opieszałość polskich urzędników utrudnia szybką rejestrację produktów lokalnych.

Niestety wspomniana procedura jest bardzo długo, bowiem  od momentu wpłynięcia wniosku do urzędu do wpisu na ministerialną listę trwać może  ona od 5 miesięcy do roku. Miejmy jednak nadzieję, że nadal będziemy mogli spożywać wyśmienite produkty, wędzone dymem z drewna liściastego.

Drewno do wędzenia i przyprawy

Drewno wykorzystane w wędzarni ma istotny wpływ na zapach, kolor, i smak wędzonych produktów żywnościowych. Dlatego należy użyć drewna z drzew liściastych, bez kory - najczęściej olchy, dębu, buku, akacji, klonu oraz jesionu. Można spożytkować  również zrębki drzew owocowych z jabłoni, gruszy, wiśni i śliwy.

W końcowej  fazie wędzenia warto dodać bezpośrednio do paleniska starty czosnek, cebulę, paprykę, tymianek i pieprz.  Spowoduje to wytworzenie dużej ilości aromatycznego dymu, który nada wędzonym potrawom wyjątkowego smaku.
  
Drogim Czytelnikom Najserdeczniejsze Życzenia Świąteczne i Noworoczne składa zespół "Bloga Dariusz Marek Gierej Poleca" i Dariusz Marek Gierej

Zapraszam do obejrzenia kilku zdjęć, które zostały wybrane z osobistego fotograficznego archiwum.


 Link do galerii: Wędliny godne królów
Kontakt z autorem bloga: dm.gierej@gmail.com