Sztuka polega na doprawianiu wędlin świeżym czosnkiem, pieprzem, majerankiem,
cebulą, zielem angielskim, jałowcem, kminkiem, kolendrą, papryką i solą, wędzeniu w
tradycyjnej wędzarni dymem z drewna
olchowego, wykorzystywaniu świeżego mięsa, wyrabianie ręczne bez stosowania
żadnych substancji wiążących, a także wykonywaniu powyższych czynności zgodnie
z dawnymi tradycyjnymi przepisami polskiej wsi i dworu.
Suche wędliny podlegają dojrzewaniu, przez co
najmniej 3 tygodnie. Proces ten oraz wędzenie powodują utratę na wadze od 30%
do nawet 60%. Mięso wysokiej jakości,
wędzenie tradycyjnym sposobem z dużą starannością, daje wyrobom niezrównany, smak
i zapach wędlin, który roznosi się po całym domu, który pamiętamy z dzieciństwa.
Przysmak
kuchni litewskiej
Najtrudniejszy do podrobienia jest kindziuk litewski, twarda dojrzewająca wędlina, znany
przysmak kuchni litewskiej, mająca delikatnie kwaskowy, pieprzny smak. Metodami
gospodarskimi kindziuk produkowany jest w okolicach Suwałk, Sejn i Puńska.
Mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w
przytłuszczowe błony. Nie ma bardziej wykwintnej i szlachetnej wędliny niż
kindziuk. Niegdyś do jego wyrobu wybierano staranie to, co w wieprzku
najlepsze, czyli szynki, polędwice oraz nieco karkówki i boczku.
Śmiało można stwierdzić, że w obecnych czasach wysokiej
jakości, o smaku z dawnych lat wędliny mogą powstawać tylko w małych
manufakturach, gdzie ich wyrób odbywa się
niejako hobbistycznie.
Biesiada
godna króla i jego świty
Nadchodzi czas
spotkania z rodziną i dalekimi krewnymi. Przygotujmy na święta posiłki i
wędliny, które zostaną zrobione z najlepszych składników. Może kindziuka nie
musimy robić, ale przygotujmy super kiełbasy, szynki, polędwice i boczki.
Święta Bożego Narodzenia to czas refleksji i zadumy, ale przecież również
ucztowania, zaś wędliny przygotowane według staropolskich i dworskich receptur, przywołają ducha
tradycji prawdziwych, polskich świąt.
Poszukajmy na wsi wieprzka, który został wyhodowany
bez antybiotyków, a nasze wędliny będą godne królewskich stołów.
Lista
Produktów Tradycyjnych
Listę Produktów Tradycyjnych prowadzi Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi za pośrednictwem urzędów marszałkowskich, które przyjmują
i oceniają wnioski o rejestrację produktu. Następnie wnioski te opiniuje -
wybrana przez urząd - Izba Gospodarcza, zrzeszająca podmioty wytwarzające
produkty tradycyjne. Potem wnioski przesyłane są do Ministerstwa Rolnictwa,
gdzie zapada ostateczna decyzja o wpisaniu produktu na listę.
Unijne regulacje mogą doprowadzić do zniknięcia z
rynku wielu małych firm, wykorzystujących tradycyjne receptury. Opieszałość
polskich urzędników utrudnia szybką rejestrację produktów lokalnych.
Niestety wspomniana procedura jest bardzo długo,
bowiem od momentu wpłynięcia wniosku do
urzędu do wpisu na ministerialną listę trwać może ona od 5 miesięcy do roku. Miejmy jednak nadzieję,
że nadal będziemy mogli spożywać wyśmienite produkty, wędzone dymem z drewna
liściastego.
Drewno
do wędzenia i przyprawy
Drewno wykorzystane w wędzarni ma istotny wpływ na zapach,
kolor, i smak wędzonych produktów żywnościowych. Dlatego należy użyć drewna z
drzew liściastych, bez kory - najczęściej olchy, dębu, buku, akacji, klonu oraz
jesionu. Można spożytkować również
zrębki drzew owocowych z jabłoni, gruszy, wiśni i śliwy.
W końcowej
fazie wędzenia warto dodać bezpośrednio do paleniska starty czosnek, cebulę,
paprykę, tymianek i pieprz. Spowoduje to
wytworzenie dużej ilości aromatycznego dymu, który nada wędzonym potrawom
wyjątkowego smaku.
Drogim Czytelnikom Najserdeczniejsze Życzenia Świąteczne i
Noworoczne składa zespół
"Bloga Dariusz Marek Gierej Poleca" i Dariusz Marek Gierej
Zapraszam do obejrzenia kilku zdjęć, które zostały
wybrane z osobistego fotograficznego archiwum.
Link do
galerii: Wędliny godne królów
Kontakt z autorem bloga: dm.gierej@gmail.com